Prendi una fava di cacao appena estratta dalla cabossa e assaggiala così com'è, cruda e non fermentata. Il sapore sarà amaro, astringente, quasi sgradevole. Eppure da lì nasce il cioccolato. Il passaggio che trasforma quella fava grezza in qualcosa di straordinario si chiama fermentazione ed è uno dei più importanti dell'intera filiera.
Cosa succede durante la fermentazione del cacao
Dopo l'apertura delle cabosse (così vengono chiamati i frutti del cacao), le fave vengono ammassate insieme alla polpa bianca e mucillaginosa che le circonda e lasciate a riposo — spesso coperte da foglie di banano o in apposite casse di legno — per un periodo che va da 2 a 8 giorni a seconda della varietà di cacao.
In quel tempo, una grande varietà di microrganismi naturalmente presenti nell'ambiente entra in azione: prima i lieviti, poi i batteri lattici, poi i batteri acetici. Ognuno trasforma il substrato lasciandolo in condizioni diverse per il gruppo successivo.
La composizione microbica durante la fermentazione - insieme a variabili come temperatura e pH - influenza in modo significativo il profilo aromatico finale del cioccolato. A differenza di vino, birra o formaggi, la fermentazione del cacao avviene in modo completamente spontaneo, senza ceppi aggiunti in laboratorio.
La fermentazione del cacao nel dettaglio
Tutto inizia con la fermentazione alcolica, guidata dai lieviti naturalmente presenti sulla polpa che circonda le fave. I lieviti consumano gli zuccheri della polpa - ricca di fruttosio e glucosio - producendo etanolo e anidride carbonica. Questa prima fase dura 1-2 giorni e crea un ambiente acido e privo di ossigeno che prepara il terreno per i microrganismi successivi. È anche il momento in cui inizia a formarsi il calore che attraverserà tutta la massa di fermentazione.
Quando l'etanolo raggiunge concentrazioni sufficienti, i lieviti cedono il passo ai batteri lattici, che convertono gli zuccheri residui e parte dell'etanolo in acido lattico. Questa fase - che dura altri 1-2 giorni - abbassa ulteriormente il pH della massa, contribuisce alla degradazione della polpa e avvia la morte dell'embrione all'interno della fava. È un passaggio cruciale: la morte dell'embrione permette agli enzimi interni alla fava di attivarsi e di dare avvio alle reazioni biochimiche che produrranno i precursori aromatici.
Nella fase finale entrano in gioco i batteri acetici, che in presenza di ossigeno - favorito dal rimescolamento periodico della massa - ossidano l'etanolo in acido acetico. La temperatura sale fino a 45-50°C, accelerando ulteriormente le reazioni enzimatiche all'interno delle fave. L'acido acetico penetra nei tessuti, completando la degradazione dei polifenoli responsabili dell'astringenza e fissando i precursori aromatici che durante la tostatura si trasformeranno nelle centinaia di molecole responsabili del profilo organolettico finale.
In quest'ultima fase, l'equilibrio è fondamentale: una fermentazione acetica troppo breve lascia le fave con un'astringenza residua; troppo lunga produce un eccesso di acidità che il tostatore difficilmente riesce a correggere.
Perché la fermentazione è fondamentale per il sapore
È durante la fermentazione che si formano i precursori aromatici: composti che, durante la successiva tostatura, si trasformeranno nelle centinaia di molecole responsabili del profilo organolettico del cioccolato. Note fruttate, floreali, di frutta secca tostata, di caffè: tutto nasce qui.
Allo stesso tempo, la fermentazione riduce l'amarezza e l'astringenza naturali della fava. I polifenoli, responsabili del gusto aggressivo del cacao crudo, vengono parzialmente degradati dai microrganismi, rendendo il sapore finale più rotondo e complesso.
Una fava non fermentata, o fermentata male, produce un cioccolato piatto, eccessivamente amaro, privo di quella complessità aromatica che distingue un grande cioccolato da uno ordinario. Una fava sovrafermentata, invece, rischierebbe di portarsi dietro aromi eccessivamente forti, alcolici, di frutta troppo matura o addirittura andata a male
Fermentazione del cacao: durata e variabili
La durata ottimale dipende dalla varietà di cacao: i Criollo più pregiati (come ad esempio il raro e pregiato Porcelana Venezuela) possono richiedere solo 2-3 giorni, mentre il Forastero arriva spesso a 7-8 giorni. Fermentare troppo poco lascia aromi erbacei e un'astringenza eccessiva. Fermentare troppo produce note acide che compromettono la qualità della fava.
Temperatura, umidità, rimescolamento e composizione microbica dell'ambiente sono tutte variabili che il produttore può cercare di controllare, ma che dipendono anche dal terroir della piantagione. È uno dei motivi per cui la stessa varietà di cacao, coltivata in due zone diverse, può dare cioccolati profondamente diversi.
Il ruolo della sperimentazione
Nell'ambito della produzione del cacao, al momento la fermentazione avviene perlopiù secondo metodologie standard come quelle descritte, con le fave che sono poste a fermentare assieme alla polpa in casse di legno, spesso coperte da foglie di banano.
Di recente, però, varie piantagioni stanno sperimentando metodi alternativi, di solito per ottenere una fermentazione più controllata: ad esempio, inserendo ceppi batterici scelti che sostituiscano i lieviti indigeni oppure pulendo le fave dalla polpa, o ancora con fermentazioni interamente anaerobiche.
Questo rispecchia quanto già da qualche decennio avviene nel mondo del caffè, dove accanto al metodo cosiddetto naturale (in cui i chicchi sono lasciati a fermentare con un po' di polpa attaccata, dando vita ad aromi intensi) hanno preso piede il metodo lavato (in cui la polpa viene tolta lasciando in immersione i chicchi in acqua, così da ottenere aromi più delicati, spesso dai sentori fruttati e floreali) e il metodo honey (una sorta di via di mezzo fra i due approcci).
La fermentazione nel bean to bar
Nella lavorazione del cioccolato bean to bar, la conoscenza della fermentazione è parte integrante del lavoro. Scegliere fave fermentate correttamente - spesso costruendo rapporti diretti con i produttori per raccogliere più informazioni su questa fase - è ciò che permette di esprimere al massimo il potenziale aromatico di ogni origine.
È per questo che, assaggiando un cioccolato artigianale di qualità, si percepiscono sfumature che nel cioccolato industriale semplicemente non esistono. Sfumature diverse per ogni singola tavoletta, proprio come accade nella selezione della Fabbrica del Cioccolato di Enrico Rizzi a Milano.
Puoi scoprire di più sul processo di fermentazione e sulla lavorazione del cacao all'interno della Fabbrica del Cioccolato, durante uno dei tour con degustazione che, tutte le settimane, vengono organizzati nel laboratorio bean to bar di via Gian Giacomo Mora 18 a Milano.
